La Fabbrica del Cioccolato

Dopo aver analizzato la pianta del cacao e la sua storia, ci immergiamo nella lavorazione delle fave per trasformarle nel cioccolato che arriva nelle nostre case ed una domanda sorge spontanea: quando ha avuto inizio la attuale lavorazione?

Possiamo indicare come prima data il 1728 quando Walter Churchman, in Inghilterra, inventò la pressa idraulica per la frantumazione dei semi di cacao che funzionava grazie ad una macchina a vapore.

Nel 1732 Dubuisson, in Francia, costruisce un tavolo riscaldato per preparare la PASTA di CACAO mantenendo una posizione eretta.

Nel 1778 Doret, inventore piemontese, mise a punto una macchina automatica, idraulica, in grado di raffinare la polvere di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.

Questo sistema industriale era talmente rivoluzionario che fu acquisito dalla famiglia Caffarel.

Nel 1819 François Louis Cailler, in Svizzera, dopo aver appreso a Torino l’arte di fare il cioccolato dalla ditta Caffarel, apre a Corsier una delle prime manifatture meccanizzate di cioccolato, utilizzando macchinari di sua invenzione e fondando così la più antica marca di cioccolato tuttora esistente in Svizzera. Possiamo considerare Cailler come Willy Wonka ed il suo stabilimento come la FABBRICA di CIOCCOLATO.

Nel 1828 il farmacista olandese Coenraad van Houten progettò una pressa con lo scopo di migliorare la qualità della bevanda al
cioccolato che portò alla separazione del BURRO di CACAO dalla PASTA [quest’ultima, macinata, si trasforma nella polvere da cui
si ricava la bevanda]. Il processo venne chiamato DUTCHING.

Nel 1847 i fratelli Richard, Francis e Joseph Fry, produssero la prima BARRETTA al CIOCCOLATO aggiungendo il burro di cacao al
posto dell’acqua nella miscela di cacao e zucchero.

Nel 1868 Richard Cadbury, principale avversario di Fry, introduce sul mercato la prima SCATOLA di CIOCCOLATINI.

Decorata con un quadro della figlia Jessica anticipò una seconda invenzione di Cadbury, quella della scatola dei cioccolatini di
San Valentino, antesignana della scatola dei nostri Baci Perugina, che nel 1922 grazie a Federico Seneca, pittore, grafico, pubblicitario e direttore artistico della Perugina vedranno come protagonista il quadro del Bacio di Hayez.
Secondo la leggenda l’idea dei biglietti venne a Seneca pensando ai messaggi che Luisa Spagnoli, fondatrice della Perugina, mandava segretamente a Giovanni Buitoni, nascondendoli in mezzo ai cioccolatini.

Nel 1875 il genero di Cailler, Daniel Peter, inventò il CIOCCOLATO al LATTE dopo anni di tentativi dovuti alla difficoltà di
amalgamare al cioccolato un ingrediente liquido ed il tutto grazie al chimico Henry Nestlé, farmacista tedesco fondatore della multinazionale svizzera che nel 1839 inventò la farina lattea per nutrire i bambini essiccando la miscela quindi estraendo umidità.

Nel 1879 lo svizzero Rudolphe Lindt mette a punto la ricetta per il CIOCCOLATO FONDENTE grazie all’invenzione del CONCAGGIO, il processo di lavorazione che, scaldando e muovendo la massa per 36 – 72 ore, rende il cioccolato vellutato e particolarmente morbido, cremoso al palato.

Dopo aver trattato la storia della fabbrica del cioccolato riprendiamo, dal primo post dedicato al cacao, le fasi della fabbricazione del cacao.

Per prima cosa avviene la RACCOLTA del frutto [CABOSSA] a mano grazie all’utilizzo di lunghe pertiche caratterizzate da una lama molto affilata posta ad una estremità.

Si procede successivamente alla SEPARAZIONE dei semi o fave dal frutto per poi mondarli e trasportarli in luoghi idonei dove vengono posti in ampie cassette di legno dove avverrà il processo di FERMENTAZIONE innescato da lieviti e batteri presenti all’interno della polpa bianca che avvolge le fave.

La FERMENTAZIONE ha una durata di 10 o 14 giorni per le fave destinate al settore dolciario ridotta ad un paio, al massimo, per quelle destinate al settore cosmetico.

Alla fermentazione succede, a volte, una fase di blanda essiccazione all’aperto per arrestare la fermentazione e ridurre sia umidità sia acidità delle fave.

In seguito le fave vengono tostate [TORREFAZIONE] con temperature e tempi differenti a seconda della qualità del cacao [120 – 180°C per 15 – 60 minuti].
La tostatura è una delle fasi più importanti e delicate poiché il calore da vita a nuovi aromi da un lato ma elimina quelli più delicati.
Il cacao meno pregiato quindi meno dotato dal punto di vista aromatico necessita di tostatura maggiormente prolungata.

In seguito le fave vengono sottoposte a DECORTIZZAZIONE quindi private della buccia e trasformate in granella.
Poiché sul tempo ideale di tostatura incide anche la dimensione della fava molte aziende effettuano DECORTIZZAZIONE e FRAMMENTAZIONE in GRANELLA prima di procedere con la TORREFAZIONE.

La GRANELLA viene ora trasformata, tramite ruote di granito [MACINATURA o FRANGITURA].
Durante questo processo la granella si scalda a causa degli attriti ed i grassi del burro di cacao si sciolgono dando vita, anche grazie alla lecitina naturalmente presente nel cacao, ad un prodotto fluido, cremoso chiamato COCOA LIQUOR o PASTA o MASSA di CACAO.
Alcune aziende sottopongono il cacao ad ALCALINIZZAZIONE, processo ideato dal farmacista olandese Coenraad van Houten per ridurre il contenuto acido del cacao ma ha come effetto collaterale una notevole di riduzione degli aromi.

Successivamente tramite una SPREMITURA si ricava il BURRO di CACAO e CACAO in POLVERE.
Questo passaggio avveniva in origine grazie al sistema di PRESSE IDRAULICHE a forma di CILINDRO di Casparus van Houten mentre oggi è anche possibile spremere la massa di cacao [fino a 400 atmosfere] contro filtri a tra molto fine.

In entrambi i casi si estrae prima il BURRO di CACAO per poi trasformare la rimanenza, che viene definita PARTE SECCA, in PANI o PANNELLI che verranno polverizzati per ottenere CACAO in POLVERE.

Incontriamo ora la MISCELAZIONE e RAFFINAZIONE

Durante la prima vengono miscelati i vari ingredienti, quindi pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere a seconda del prodotto che si desidera realizzare.

Durante la seconda la PARTE SECCA [PANI e PANNELLI] viene passata e ripassata attraverso cilindri rotanti, in acciaio, posizionati a distanza sempre più ravvicinata per ridurre la grana da 100 a 20 – 40 micron quindi dare origine al CACAO in POLVERE o POLVERE di CACAO.

Segue il CONCAGGIO, ideato da Lindt, per affinare ulteriormente il nostro impasto grazie ad uno strumento dotato di CONCA con al suo interno un rullo che si muove avanti e indietro ripetutamente scaldando [50 – 80°C] e pressando il composto contro le pareti, riducendo quindi ulteriormente la grana.

Pare la scoperta sua avvenuta, per caso, dopo aver lasciato, intenzionalmente o involontariamente non è dato saperlo, il macchinario acceso per giorni. Quando rientrò in fabbrica a dargli il benvenuto trovò uno straordinario profumo e quando assaggiò il cioccolato si sciolse in bocca. Così nacque il CIOCCOLATO FONDENTE!

Prima di avviare il CONCAGGIO viene aggiunto al composto il BURRO di CACAO e verso la fine, altro BURRO di CACAO per raggiungere la percentuale desiderata oltre a VANIGLIA per aromatizzare e LECITINA di SOIA per emulsionare in modo omogeneo tutti gli ingredienti.

Il CONCAGGIO consente anche di eliminare per evaporazione gli acidi organici ed altri componenti indesiderati, di ossidare i polifenoli riducendo la loro astringenza, di ridurre il contenuto idrico quindi di ammorbidire il cioccolato sia in gusto che consistenza.

Il cioccolato deve essere ora, tramite TEMPERAGGIO, raffreddato molto lentamente fino ai 45°C, poi velocemente fino a 27°C e riportato a 29° – 30°C per il Cioccolato al LATTE e 31°C per quello FONDENTE.

Questo procedimento consente al burro di cacao di formare cristalli fini che si amalgamano perfettamente agli altri ingredienti donando al cioccolato un aspetto brillante.

Ora il cioccolato può essere MODELLATO versandolo allo stato fuso in forme di plastica poste su basi vibranti per favorire la distribuzione uniforme del composto ed eliminare eventuali bolle di aria.

In questa fase possono essere aggiunti altri ingredienti, come granella di cacao, nocciole, pistacchi, …

Le barrette ricavate vengono fatte passare in un tunnel refrigerante per poi passare al CONFEZIONAMENTO ed essere finalmente degustate.