Il CACAO è idoneo ad una vita VEGETARIANA e VEGANA?
Per rispondere alla domanda è indispensabile partire dalle caratteristiche di questo prelibato alimento quindi dalla sua nascita.
Il nome scientifico è Theobroma [della famiglia delle Sterculiacee] che in greco significa “cibo degli dei” ed è un albero che ha origine nelle zone calde ma umide del Sud America ma è coltivato anche in Asia ed Africa.
La maggiore produzione attuale a livello mondiale [circa il 70%] è concentrata nella costa Ovest dell’Africa e nello specifico in Nigeria, Cameroon, Costa d’Avorio, Ghana.
Si tratta di un piccolo albero sempreverde dell’altezza massima 10 m, da cui nascono dei frutti a bacche dalla forma allungata con tonalità che variano a seconda della tipologia, del livello di maturazione e può vivere fino a 100 anni, pur essendo solo 25 quelli utili.
L’albero inizia a fruttificare dopo 5 o 6 anni dal trapianto e presenta annualmente due cicli di fioritura durante i quali si ricopre di fiori bianchi [femmina] o rosa [maschio] i quali, una volta fecondati, danno origine alla bacca del cacao meglio conosciuta con il nome di CABOSSA.
La CABOSSA raggiunge la lunghezza di 15 o 20 cm e contiene un quantitativo di semi che può cambiare da 40 ad 80 a seconda della varietà.
La RACCOLTA è una fase che richiede molta delicatezza per non danneggiare il fusto e quindi mettere a rischio la successiva fioritura di conseguenza si effettua rigorosamente a mano grazie all’utilizzo di lunghe pertiche caratterizzate da una lama molto affilata posta ad una estremità.
I semi all’interno della cabossa sono immersi un una polpa bianca e gelatinosa con un sapore simile a quello del melone tanto da
essere consumata al naturale oppure utilizzata per realizzare bevande e confetture.
Il seme o fava è ovviamente la parte più importante: a forma di mandorla, contiene grassi, zuccheri e theobromina e, in piccolissime dosi, caffeina.
Le fave raccolte vengono mondate e trasportate in luoghi idonei dove vengono poste in ampie cassette di legno dove avverrà il processo di FERMENTAZIONE innescato da lieviti e batteri presenti all’interno della polpa bianca.
La FERMENTAZIONE ha una durata di 10 o 14 giorni per le fave destinate al settore dolciario, durante i quali si sviluppano gli aromi caratteristici, e di solo un paio al massimo per quelle destinate al settore cosmetico.
Alla fermentazione segue talvolta una fase di blanda essiccazione all’aperto per arrestare la fermentazione e ridurre sia umidità sia acidità delle fave.
Successivamente le fave vengono tostate [TORREFAZIONE] con temperature e tempi differenti a seconda della qualità del cacao
[120 – 180°C per 15 – 60 minuti].
In seguito le fave vengono sottoposte a DECORTIZZAZIONE quindi private della buccia e trasformate in granella.
La granella viene trasformata, tramite ruote di granito, in una crema detta COCOA LIQUOR o PASTA o MASSA di CACAO [MACINATURA].
Successivamente tramite la spremitura della massa di cacao ottenuta si ricava il BURRO DI CACAO.
La massa rimasta, caratterizzata da circa il 50% in meno di grassi, viene divisa in PANI che contengono ancora il 20% di grassi e vengono utilizzati per ottenere il CACAO in POLVERE.
Da questa descrizione è possibile vedere che non vengono utilizzati prodotti di origine animale nella lavorazione del cacao ma per dare vita al cioccolato che tutti conosciamo, vengono utilizzati diversi ingredienti come PASTA di CACAO • BURRO di CACAO • ZUCCHERO • LATTE in POLVERE di conseguenza è molto importante leggere attentamente l’etichetta del nostro prodotto ma anche conoscere la composizione dei derivati principali.
CIOCCOLATO FONDENTE
Pasta Cacao + Burro Cacao + Zucchero
CIOCCOLATO al LATTE
Pasta Cacao + Burro Cacao + Zucchero + Latte in Polvere
CIOCCOLATO BIANCO
Burro Cacao + Zucchero + Latte in Polvere
Adesso che avete le basi per selezionare il cioccolato adatto alla vostra alimentazione è doveroso salutarvi dandovi alcune dritte per selezionare il cioccolato più adatto ai vostri gusti ed un paio molto importanti per mantenere inalterate le caratteristiche del cioccolato.
Varietà di CACAO
Theobroma cacao CRIOLLO • Qualità NOBILE
Theobroma cacao FORASTERO • Qualità COMUNE
Theobroma cacao TRINITARIO • Ibrido di CRIOLLO e FORASTERO
CRIOLLO e TRINITARIO sono i più fini e profumati!
CRIOLLO [Theobroma cacao cacao]
Varietà estremamente pregiata per via della sua qualità quasi introvabile ed il suo intenso aroma.
Il termine CRIOLLO deriva dalla parola CREOLO che in lingua spagnola e portoghese significa INDIGENO ORIGINARIO facendo riferimento al cacao di Aztechi e Maya.
È caratterizzato da sentori di CARAMELLO • NOCI • VANIGLIA • TABACCO
Un tempo la più diffusa, oggi assai rara a causa dell’elevata sensibilità a malattie e variazioni climatiche.
Gli alberi di Criollo ancora diffusi sono più simili al Trinitario rispetto agli antenati di cui rimangono solo pochi alberi, in Venezuela, come il Porcelana.
FORASTERO [Theobroma cacao sphaerocarpum]
Il termine FORASTERO in spagnolo significa STRANIERO ed è stato associato a questa varietà di cacao poiché viene coltivata al di fuori dai confini tradizionali dei Criollo [soprattutto in Africa].
È caratterizzato da sentori FORTI ed AMARI.
Gli alberi di Forastero sono robusti e molto produttivi di conseguenza questa variabile è la più diffusa ed economica.
TRINITARIO
Ci sono diverse teorie inerenti la sua origine. Forse per un violento uragano che si abbatté sull’isola di Trinidad e Tobago, nel Mar dei Caraibi, gli alberi di Criollo sull’isola furono quasi completamente distrutti così alcuni frati piantarono dei semi di Forastero e le due sottospecie si ibridarono spontaneamente dando vita al Trinitario. Altri, invece, ritengono che il Trinitario già esistesse, e che arrivi da La Trinidad, in Venezuela.
Le varietà più rinomate sono Carenero e Rio Caribe.
Nel XXI Secolo però Juan Carlos Motamayor ha dimostrato tramite studi genetici [Geographic and Genetic Population Differentiation
of the Amazonian Chocolate Tree] che alcune varietà di Criollo sono più simili ad alcune varietà di Forastero di quanto questi ultimi lo siano ad altri Forastero.
Questo studio è in contrasto con la tradizionale distinzione del cacao, che però non è (ancora) stata sostituita.
